Nie wieder Gastro: Warum in der Branche wirklich das Personal fehlt

Am Personalmangel in Gastro und Tourismus ist nicht die Arbeitsunwilligkeit schuld. Der KURIER hat mit Aussteigerinnen und Experten über die wahren Gründe gesprochen.

"Die Arbeit im Tourismus war mein Kindheitstraum. Aber nach sechs Jahren konnte ich nicht mehr. Ich musste aufhören“, erzählt Christina Ritter. Sie hat ihrem Herzensberuf, wie sie ihn nennt, im Tourismus, nach sechs Jahren den Rücken gekehrt. Und sie ging mit einem Burnout und einer daraus resultierenden Epilepsie- Erkrankung.

"arbeitsunwillig"

Die Schärfe mit der die aktuelle Debatte über den Personalmangel in Gastro und Tourismus geführt wird – die Rede ist dabei von arbeitsunwilligen ehemaligen MitarbeiterInnen – kränkt sie persönlich. „Das Pensum und der Leistungsdruck sind enorm, die Bezahlung reicht oft nicht zum Leben. Wenn ich an die Wertschätzung der Gäste denke, bekomme ich zwar heute noch Gänsehaut, aber ich kann mir davon nichts kaufen oder die Miete zahlen“, erzählt sie im KURIER-Gespräch. Ritter denkt nicht als einzige so.

Viele Abgänge

Wenige Branchen erleben eine dermaßen hohe Personalfluktuation, wie die Gastronomie und der Tourismus. "Es ist fast üblich, dass man sich nach einem halben Jahr in einem gänzlichen neuen Team wiederfindet. Viele machen eine Fachausbildung, beginnen zu arbeiten und gehen nach kurzer Zeit, weil es ihnen zu viel wird“, erzählt Ritter. Laut Arbeiterkammer (AK) gibt es keine Branche, in der häufiger gegen Arbeitsrecht verstoßen wird.

Bekanntes Problem

Anders als weitläufig kolportiert, ist der Mangel in Gastro und Tourismus kein reines Symptom der Krise, sondern liegt im Wesen der Branche. Der Personalmangel in diesem Sektor wird seit Jahren bejammert. Lockdowns und die Arbeitsmarktkrise haben das Problem aber mit scheinbar neuer Brisanz aufs Tableau gebracht.

Die Äußerungen von manchen ArbeitgeberInnen und ihren VertreterInnen, wonach Arbeitslose "arbeitsunwillig“ seien und sich „in der sozialen Hängematte ausruhen“ würden, fallen zusammen mit einer emotional geführte Debatte von GastronomInnen, die „händeringend“ nach Personal suchen, ArbeitnehmervertreterInnen, die schlechte Arbeitsbedingungen anprangern und Arbeitsminister Martin Kocher, der zwischen den Zeilen mehr Druck auf Arbeitslose verlangt.

Die Fronten sind verhärtet.

Die Debatte polarisiert. Und wird, so wird manchmal der Anschein erweckt, faktenbefreit geführt. Denn das Gesetz in Österreich lässt wenig Platz für die vorgeworfenen soziale Hängematte. Arbeitssuchende, die Jobs, die für sie als zumutbar gelten, ablehnen, wird das Unterstützungsgeld vom AMS (Arbeitsmarktservice) für einige Wochen gesperrt, erklärt Wirtschaftsforschungsinstitut-Ökonom (WIFO) Helmut Mahringer.

Wurden im ersten Halbjahr 2019 71.000 Strafen dafür verhängt, waren es im gleichen Zeitraum 2021 nur 51.000. Das ist schnell erklärt: Gibt es weniger Jobs, können auch weniger vermittelt werden.

Ein ungleiches Verhältnis

Im Juni 2021 waren 31.548 Personen in der Gastronomie und der Beherbergung als arbeitssuchend gemeldet. Auf sie fallen 16.166 offene Stellen. Liegt es an der Arbeitsunwilligkeit, dass GastronomInnen kein Personal für diese offene Stellen finden?

"Auch wenn das im Einzelfall vorkommen kann, sind die Gründe für die schwierige Personalsuche vielschichtiger und nicht in erster Linie durch mangelnde Arbeitsbereitschaft zu erklären“, so Mahringer und er bestätigt, dass Personalmangel in der Branche nichts Neues ist.

Auch Abgänge gehören zur Normalität.

Ein Drittel der Gastronomie- und Tourismusangestellten haben sich im vergangene Jahr von der Branche abgewendet, sagt WKÖ-Gastronomie-Spartenobmann Mario Pulker. Diese Abgänge sind durch die Arbeitsunsicherheit noch zusätzlich verstärkt worden.

Das ist kein rein österreichisches Phänomen. Vor allem im Bereich der SaisonarbeiterInnen decken üblicherweise Saisonniers aus osteuropäischen EU-Mitgliedstaaten ein Gros der Stellen ab. Auch in dieser Gruppe haben sich viele Menschen umorientiert und fehlen nun. Zu groß war die Unsicherheit, ob die Saison stattfindet und zu groß waren die finanziellen Einbußen.

Dazu kommt, dass viele Betriebe ihre MitarbeiterInnen gekündigt, statt via Kurzarbeit behalten haben. Viele dieser Betriebe haben nun deutlich größere Probleme Personal zu finden, als jene, die das Personal behalten haben, erklärt AK-Experte Gernot Mitterer. Wer sich in Unsicherheit und Arbeitslosigkeit wieder gefunden hat, hat schnell weitere Nachteile zu spüren bekommen.

Einer davon ist das deutlich geringere Einkommen, dass man in der Arbeitslosigkeit zur Verfügung hat. Denn Trinkgeld macht für Gastro-MitarbeiterInnen, oft (nicht immer) einen wesentlichen Teil des Einkommens aus. Da es aber nicht versteuert wird, fließt es nicht in die Abgaben von Sozial- und Pensionsversicherung mit ein.

Das hat zur Folge, dass man im Arbeitslosengeld 55 Prozent des Grundgehalts bekommt, was in diesem Sektor nicht 55 Prozent des tatsächlichen Nettoeinkommens ist. Man steigt so verhältnismäßig deutlich schlechter aus. „Die Bedingungen sind im Allgemeinen in anderen Branchen attraktiver. Das ist nicht nur eine Frage des Lohnes, sondern auch der Umstände“, so Mahringer.

Erschöpfung und Unvereinbarkeit

„Hier fängt man an oder landet irgendwann“, erklärt Mahringer. Denn viele gehen, weil die Arbeitsbedingungen nicht mehr passen. Davon erzählt Carina M.: „Meine Leidenschaft war der Abendservice in der Spitzengastronomie. Das war eine sehr schöne Zeit, aber ich war wahnsinnig erschöpft und musste mich irgendwann fragen, ob ich eine Familie gründen will. Dieser Job und Kinder sind für mich unvereinbar.“ Sie hat sich nach vier Jahren von ihrer Karriere in der Gastronomie abgewandt und studiert nun Volksschullehramt.

Kurier/Franz Gruber

Carina M. hat nach vier Jahren  die Branche verlassen. Gastro und die Kinder sind für sie nicht vereinbar

Von Stress und Müdigkeit berichtet auch Christina Ritter: „Nach der Diagnose der Epilepsie wurde mir im Krankenhaus gesagt, ich müsste kürzertreten, mehr schlafen, weniger Stress haben. Früher habe ich nie mehr als fünf bis sechs Stunden geschlafen und von Ruhezeiten habe ich auch nie gehört.“

Die beiden Frauen arbeiteten fast jede Woche 60 Stunden. „In manchen sehr stressigen Phasen sogar 80 Stunden“, berichtet Carina M. "Und Überstunden werden sowieso nicht ausgezahlt“, erzählen beide.

Falls es sich einmal ausgeht, könne man ja Zeitausgleich nehmen – das aber war selten bis gar nicht der Fall.

„Oft bin ich an meinen freien Tagen angerufen worden, weil jemand ausgefallen ist. Da sagt man nicht Nein. Und man hat auch das Gefühl, dass die Arbeitgeber nicht gern ein Nein hören“, so Ritter.

"Man lebt für den Betrieb“, so hat es auch Carina M. empfunden. Trotzdem: Ritters Herz schlug für diese Branche.

Nach der Diagnose wollte sie zurückkehren. Bei Bewerbungsgesprächen in Gastro-Betrieben musste Ritter auf ihre gesundheitliche Beeinträchtigung hinweisen, musste mehr Planbarkeit, mehr Schlaf und Ruhezeiten als Antrittsbedingungen stellen. Das Ergebnis waren Absagen. Man könne für sie keine Ausnahme machen.

„Dass Gastro-Betriebe sich schwertun Personal zu finden, kann daran liegen, dass sich keiner meldet oder daran, dass sie die, die sich melden, nicht aufnehmen wollen“, sagt der Ökonom Helmut Mahringer.

Diskrepanzen

In Österreich waren im Juni 2021 107.905 der insgesamt 360.149 Arbeitslosen älter als 50 Jahre. „Die Branche kann oftmals keine dauerhaften Beschäftigungsperspektiven bieten. Gesucht werden jüngere, zeitlich und örtlich flexible Arbeitskräfte. Viele Tourismusbetriebe sind zudem in dünn besiedelten Regionen. Für viele potentielle BewerberInnen ist es schwierig, einen Tourismusjob anzunehmen, weil sie für eine auf wenige Monate befristete Tätigkeit ihren Wohnsitz verlagern müssten, weil sie zeitlich schwer mit Betreuungsaufgaben vereinbar ist, hohe körperliche Belastungen oder lange Arbeitszeiten vorsieht. Gerade Ältere und gesundheitlich belastete Personen sind es aber, die ein hohes Risiko für Langzeitarbeitslosigkeit haben“, erklärt Mahringer die Diskrepanz zwischen offenen Stellen und Arbeitssuchenden weiter.

Er nennt ein Beispiel: Wenn sich ein 55-Jähriger, der vielleicht auch eine Wirbelsäulenbeeinträchtigung hat, auf eine Stelle in der Branche bewirbt, ist die Frage, ob der Betrieb ihn überhaupt nimmt, da sie ihn nicht so einsetzen können, wie es üblich ist.

„Die Frage ist nicht, ob er arbeiten will, sondern ob er es kann“, erklärt Mahringer. Die meisten Arbeitslosen würden ernsthaft Arbeit suchen, aber keine finde, weil sie nicht so eingesetzt werden können, wie DienstgeberInnen es häufig pflegen. Das heißt, mit kurzer Ruhezeit von acht Stunden, Gehalt oft nur nach Kollektivvertrag, zwölf Stundendiensten, kurzfristigen Diensteinteilungen und den ganzen Tag auf den Beinen. Deswegen greift die Branche zu Jungen. Die allerdings wenden sich ab, sobald ihre Lebensrealitäten mit den Arbeitsangeboten nicht mehr vereinbar sind, ob das Alters-, Gesundheits-, Familienwunsch-, oder finanzielle Gründe hat.

Es wird schlimmer

Das Problem könnte sich in den nächsten Jahren massiv verstärken. Da hilft auch keine Verschärfung der Zumutbarkeitsbestimmungen oder Herabsenkungen des Arbeitslosengeldes. Das Problem ist die Demografie: „Der demografische Wandel hat dazu geführt, dass der Schwerpunkt des Arbeitskräfteangebots bei über 50-Jährigen liegt. Und damit bei Arbeitskräften, die im Tourismus schlechte Chancen auf Beschäftigung haben.“

ArbeitgeberInnen müssen sich eine Strategie überlegen, wie sie die älterwerdenden Beschäftigungssuchenden langfristig behalten können. „Es bräuchte stabilere Beschäftigung, bessere Vereinbarkeit von Beruf und Familie, Unterstützung von Mobilität, Wohnmöglichkeiten, Infrastruktur in Tourismusregionen und altersgerechte Gestaltung von Arbeitsplätzen“, schlägt Mahringer vor. Aber nicht nur: „Das Aussteigen hat sicher auch zu vielen Teilen mit dem Wunsch nach einer besseren Bezahlung zu tun. Aber ich konnte einfach nicht mehr und meine Familie ist mir wichtiger als die Arbeit“, sagt Carina M. Und Ritter: „Man muss von seiner Arbeit leben können, eine bessere Bezahlung ist wichtig. Die besseren Umstände aber sind wichtiger. Würden sich die Bedingungen verbessern, würde ich zurück in den Tourismus. Mein Herz blutet, aber so lange sich die Branche nicht ändert, kann ich nie wieder zurück.“

Kurier/Franz Gruber

Christina Ritter ist nach 6 Jahren ausgestiegen

In einem Punkt sind sich alle Beteiligten einig: Verbessert man die Bedingungen, haben GastronomInnen möglicherweise höhere Kosten, was sich im Preis für die KundInnen niederschlägt. Resümee ist, dass sich Bedürfnisse beider Seiten aneinander anpassen müssen, ansonsten wird der Schrei aus der Branche immer lauter und das Gastgewerbe könnte sich zum nächsten großen Sorgenkind nach der Pflege verwandeln.

Autor: 
Diana Dauer